La scorsa settimana in occasione del post sulle polpette di seitan, qualcuna tra voi mi ha chiesto consigli sulla sua autoproduzione.
Premesso che sono tutt’altro che un’esperta, dal momento che non ne facciamo grandissimo consumo, nè di quello fatto in casa nè di quello acquistato, mi limiterò a spiegare quel che facciamo noi.
Quando mi cimentai nei miei primi tentativi di fare il seitan fatto in casa, raccolsi un bel po’ di informazioni, oltre che di insuccessi, ma non mi volevo dare per vinta, perciò, esperimento dopo esperimento, sono riuscita a trovare la soluzione che mi soddisfa. Senza pretesa che sia il migliore in assoluto, senz’altro lo è rispetto alle costose alternative che si trovano di solito al supermercato, la soddisfazione paga comunque lo sforzo, e l’oretta spesa nella sua preparazione sarà una rilassante pausa per staccare la spina e rilassarsi (almeno lo è per me).
Per ottenere una discreta quantità di seitan dovrete usare una consistente quantità di farina, diciamo un chilo e mezzo, due chili, perchè gran parte di esso finirà giù per lo scarico.
So che in molti di voi sono convinti ci voglia una gran quantità d’acqua per produrlo, e che ciò costituisca uno spreco, ed in linea di massima sono d’accordo, ma credo che la produzione in casa sia comunque vantaggiosa e conveniente rispetto a quello acquistato trattandosi di un alimento che non si consuma quotidianamente; in ogni caso sono convinta che per fare una doccia (non parliamo di un bagno) si consumi molta più acqua. Possiamo limitarne però il consumo, tenendo aperta l’acqua solo a filo, ed intervallando momenti in cui l’impasto si lavora semplicemente tenendolo immerso in una grande ciotola colma d’acqua, ad altri in cui lo si tiene sotto il getto dell’acqua corrente.
Come sapete il seitan altro non è che un alimento composto dalla parte proteica non idrosolubile del grano, del kamut o del farro, che viene ottenuta dopo ripetuti lavaggi in acqua, per eliminare la componente amidacea della farina. Si tratta di un alimento molto simile alla carne, come aspetto e come sapore, che, proprio per la sua straordinaria somiglianza con essa, si presta alle medesime preparazioni, quindi ragù, spezzatini, cotolette, affettati. Il seitan è un alimento versatile, ma che va consumato con moderazione per due ragioni, in primo luogo perché manca di alcuni amminoacidi essenziali, pertanto non è alimento completo dal punto di vista nutrizionale, molto meglio sotto questo profilo la combinazione legumi e cereali, ed in secondo luogo perché essendo composto di glutine, per evitare il rischio di sviluppare intolleranze, il suo uso va limitato.
Il seitan acquistato è di solito fin troppo compatto, quasi gommoso, oltre che costoso, quello artigianale nettamente migliore quanto ad aroma e consistenza, perché più poroso (leggasi assorbe molto più i condimenti) e morbido, inoltre la sua produzione in casa richiede una forte componente manipolativa, ragione per cui può essere estremamente divertente proporlo ai bambini e produrlo grazie alla loro collaborazione.
Per ottenere circa un chilogrammo di seitan vi serviranno due chili di farina; essendo il seitan un alimento composto principalmente dal glutine, la miglior resa è assicurata da quelle farine che ne sono particolarmente ricche, quindi la migliore è senz’altro la farina di manitoba, anche se vale la pena, dopo aver con essa fatto un po’ di pratica, sperimentare altre soluzioni creative.
Vi chiedo perdono per la qualità delle foto, ma per preparare il post ho fatto uscire di casa marito, figli e cane, trovandomi un po’ in difficoltà al momento di fare le foto, soprattutto perchè ho usato la mano destra e sono mancina.
Impastate come se doveste preparare il pane due chili di farina con un po’ più di un litro d’acqua che unirete gradatamente, aggiungendone se necessaria, io di solito vado ad occhio. Dovrete lavorare l’impasto a lungo fino ad ottenere un composto del tutto simile a quello del pane: morbido ma non appiccicoso.
Trasferite la pagnotta in un colapasta (io uso indifferentemente anche una capiente ciotola) all’interno dell’acquaio, ed iniziate a versarci sopra a filo l’acqua, lavorando la pagnotta come per impastarla nuovamente. L’acqua inizierà a tingersi di bianco portando via con sé l’amido. Avvertirete quasi subito il cambiamento di consistenza dell’impasto, che da compatto si trasformerà via via in spugnoso, e tenderà a scivolarvi dalle mani. Ci vorranno circa 25 minuti perché l’acqua torni limpida, a questo punto il seitan dovrebbe essere diventato un composto spugnoso e poroso, ora potrete lasciarlo sgocciolare, strizzandolo dolcemente tra le mani.
Stendete sul tavolo o su di un piano da lavoro un canovaccio pulito, adagiatevi il seitan, e cercate di dargli la forma di un rotolo o salsicciotto, avvolgetelo saldamente col telo stringendo le estremità. Io non l’ho fatto, ma se lo farete, avrà una forma più definita.
Riempite una pentola capiente d’acqua, preparate un paio di cipolle, due coste di sedano e due carote tagliandole a pezzettini, mettetele dentro la pentola, unitevi una generosa quantità di sale, qualche cucchiaio della salsa di soya che siete soliti usare (shoyu o tamari) ed erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, alloro, bacche di ginepro), se vi piace il suo sapore, potrete aggiungere un pezzetto d’alga kombu, portate ad ebollizione il brodo, ed adagiate all’interno della pentola il seitan avvolto nel telo. Dovrà cuocere per circa 50 minuti. Trascorso il tempo indicato toglietelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare.
Il vostro seitan è pronto e cotto, dovrete solo decidere come prepararlo. Quello che vedete nella foto di apertura del post è il nostro goulash di seitan, con patate, preparato con il seitan fotografato in questo post durante la lavorazione. Inutile dirvi che era squisito! La ricetta? In un prossimo post naturalmente!
Ora però sono curiosa di sapere quali sono i vostri trucchetti.
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